概述

随着生产社会化经济全球化的不断发展,一个产品从最初的原材料开始加工直至形成,往往不是通过一个企业完成的,而是通过多个企业分工协作完成的。对于餐饮企业来说,其涉及到的原料更是覆盖面广,种类繁多。为保证餐饮业供餐的质量,更加需要加强对原料采购到销售整个过程进行严格的管理和控制。
供应链是什么?对寻常老百姓而言,无非就是到超市、菜场买个菜。但对一家大型餐饮连锁企业来说,供应链管理非常复杂。最近几年出现的食品安全公共事件,原因大多可以追溯到供应链上。大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式,一种是由终端企业直接管理供应商;另一种,终端企业只对应一级供应商,一级供应商再对应上游诸多供应商。后者的优点是能让企业更专注于产品的开发和运营,但可能导致产品质量极度依赖一级供应商,一旦做不好,终端企业可能受牵累。布尔认为供应商都是要管理的,交给别人管还是自己管。

添加剂管理

如今就食品来讲,食品添加剂无处不在,可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂按国家标准使用是安全的,问题出在滥用上。(如超量使用、禁止使用),国家标准2760《食品添加剂使用卫生标准》中已经明确规定了食品添加剂的允许使用的品种和使用量,但滥用或超量使用食品添加剂的现象仍时有发生。

产品规格书

产品规格书就是指产品的质量标准书,是产品的全部属性和安全性要求的描述,包括了产品的全部信息和要求。包括:产品的一般性描述,理化微生物标准,配方(不是配料表)及过敏原信息,生产工艺,营养成分,包装及产品照片等等,作为原料标准提供,比备案的企业标准要严格(企业标准一般是一类产品的,规格书是一个品种的),更指标化,是产品的内部详细资料,也可以是供需双方的协议标准。

绘制和验证产品加工工艺流程

食品加工工艺标准是对加工过程进行全面和简明的说明,对危害分析和关键控制点的确定有很大帮助。产品加工工艺标准应在全面了解加工全过程的基础上制定,应详细反应产品加工过程的每一步骤。主要内容有:原料和辅料和包装材料的详细资料;加工、运输、存储等环节所有影响食品安全的工序与食品安全有关的信息(如设备、温度、PH等)。工艺标准书注重归档,保证工艺规程的一致性,品控部可以自己管理。品控人员将制定好的产品加工工艺标准与实际操作过程进行认真比较,以确保与实际加工操作一致。

工厂检查

供应商是向企业及其竞争对手供应各种所需资源的企业和个人,包括提供原材料、设备、能源、劳务和资金等。它们的情况如何会对企业的营销活动产生巨大的影响,如原材料价格变化、短缺等都会影响企业产品的价格和交货期,并会因而削弱企业与客户的长期合作与利益,因此,企业必须对供应商的情况有比较全面的了解和透彻的分析。

高风险食品原料检查

高风险食品品种是综合考虑我国居民膳食结构、消费人群和消费模式、食品特性和加工工艺、既往监管情况、健康危害程度等多方面因素,并且参考国外管理方式和经验做法确定的。目前将婴幼儿配方食品、乳制品、肉制品、食用油、畜禽肉、蔬菜、蛋等食品划为高风险食品。食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官,具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。对每种原料进行外包装是否完好、产品信息是否规范、有无腐烂变质等9项感官检查。

物料退货

餐饮企业及时处理来料时发现的不合格物料及在库的不合格物料、生产中发现的不合格物料,防止不良物料非预期 的使用,降低品质隐患,保证产品质量,使生产顺利进行。用于供应商来料、在库物料及外加工厂前、后工发现的不合格物料退货管理。已使用此批不合格物料的产品要对后工序进行追溯,所有可疑对象产品要召回再检查确认,合格的才可以流入下工序,不合格的要进行返工、 作次品等处理。生产现场未使用的不合格物料外加工厂要进行标识隔离并及时退回给仓库。在库未使用的物料要求仓管员进行检验确认,检验合格的可以投入使用,不合格时采取选别、特采、退 货等处理方式。

证照资质

餐饮业经营者在采购食品时,查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求,查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。从食品生产单位、批发市或从固定供货商、供货基地采购的,应当查验、索取并留存这些单位的资质证明,如工商营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。从食品生产单位、批发市场采购的,还应当查验、索取并留存产品合格证明,如加工产品的食品检验合格证或报告单、畜禽肉类(不含加工后的肉制品)的兽医卫生检验检疫合格证或报告单等。从超市、农贸市场、个体经营商户等非批量采购的,应当在查验其合法经营资质的同时,索取并留存采购清单等购物凭证。购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

第三方检测

食品安全检测是按照国家指标来检测食品中的有害物质,食品检验内容十分丰富,包括食品营养成分分析,食品中污染物质分析,食品辅助材料及食品添加剂分析,食品感官鉴定等。食品检验的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。

供应商绩效

供应商绩效考核的主要目的就是跟踪管控供应商供应产品或提供服务的整体质量。在对供应商的绩效考核过程中,尽可能对其绩效进行量化,以便于更直观的对供应商的表现进行评估。在考核其与供货协议中约定条件的相符情况的同时比较提供相同产品和服务的供应商,以便增加与优秀供应商的合作,形成一种优胜劣汰的局面。